百年酒窖酿出同心妙品——五子同心酒
泸州酿酒历史久远，自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。如何将品牌效应和开发潜力的特色优势资源放大，将泸州酒文化用物质形式表现出来，达到宣传泸酒特色、展现泸酒魅力的作用，积极促进泸酒经济与文化的发展，提高泸酒在世界的知名度和影响力。由泸州双源酒厂和五子同心酒业（重庆）有限公司共同开发的一款酒中精品——五子同心酒最近问世。
五子同心酒传承了中华五千年酒文化，秉承了泸型酒的传统酿造工艺，并结合高科技手法，实现了传统与现代的融合。特别是在水、曲和高粱等食材的选择上精心独到，30多年不断试验不断改进之专用曲药为酿造之曲；五子同心酒坚持以古法酿造、固体发酵90天，使白酒基本达到了零甲醇的标准，非常符合当代人们对回归自然，追求健康的生活理念，改写了部分人们认为“酒有害健康”（甲醇）的认知，实现了“喝酒喝出健康来”的养生智慧。
这款健康养生白酒的问世，它是中国传统文化和物质文化的结晶，五子同心有限公司总裁冯成平先生说：“五子同心酒运用阴阳五行金木水火土五行原理，坚持古法酿造。除了天地灵泉之液来浸养,在原材料的挑选使用上,也是极为苛刻。五子同心所使用的主要原料是高粱，以精选出无公害、有机红高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料酿造而成，富含27种对人体不可多得的徽量元素。要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。高粲要先进行粉碎，目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。
五子同心酒除了“浓香、绵、甜、净爽、香味协调”的风格外，并具有纯粮食的厚实与富贵的气质，以“窖香浓郁、绵软醇厚、甘冽清爽、尾净余长”的独特风格，其甲醇含量仅为0.02%，开创了中国生态酿酒与健康饮酒相结合的先河。”
泸州拥有得天独厚自然条件和长期历史文化积淀的酒文化，早已成为享誉中外的“名酒之乡”。“五子同心”以六百年传统古法酿造工艺,百年酒窖,酿造出了健康优质的浓香型酒液,堪称酒中的典范。
记者细细慢品五子同心酒，发现酒液清澈透明,质地纯净,味道芳香浓郁,入口甘洌清爽、醇和柔绵。
五子同心有限公司总裁冯成平先生详细介绍了五子同心酒的酿制过程：
1、出窖
五子同心酒其成分以己酸乙酯为主体,这种成分含香量较高且香气突出,酿造工艺上极为缜密,特殊的地域资源与气候环境,夏季压池、秋季挑池。工艺操作成功与否直接影响酒的产量和质量,故此在浓香型白酒生产中都十分重视。
浓香型白酒的大曲,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。
浓香型白酒因大曲用火的不同,分为中火曲和大火曲,即中温曲和高温曲。高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。为了互相补充,发挥各自的优异性能, 五子同心巧妙地将高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。酒香浓而不呛,闻之沁脾。
古语有云:“千年老窖万年糟”,这句话充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。五子同心洒采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料。
滴窖时勤舀,每窖舀5-6次,从开始滴窖到起完母糟,全部在12h以上完成。滴窖后的酒醅,含水量控制在60%左右。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒醅含水太多,造成稻壳用量过大影响酒质。
酒醅出窖时,对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,及时决定是否要调整下一排的工艺条件,这对保证酒的产量和质量是十分重要的。五子同心开窖感官鉴定,判断发酵的好坏。
2.配料、拌合
配料在五子同心白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。
五子同心在配料时加入较多的母糟,这是为了更好的调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。为了提高酒味的纯净度,将粉碎的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量。
五子同心对配料的要求极为严格,要求一定要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例严格把控,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。
3.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。这是为了使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。
五子同心采用典型的蒸馏方法:混蒸混烧。
蒸面糟,要分层回酒,使酒质更加纯正,尾子干净。经过回酒发酵,可使下排的酒质明显提高。蒸完面糟后,再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒。
蒸馏时要控制流酒温度,一般在25℃左右。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。
最后蒸红糟,即母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖发酵,成为下一排的面糟,这一操作称为蒸红糟。
4.打量水、摊凉、撒曲
量水的用量视季节而定,打量水后,入窖水分要根据季节、醅次等不同略加调整,夏季可多,冬季可少。
摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度,挥发部分酸分和表面的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。五子同心酒厂采用凉糟床,凉渣机等代替人工,使摊凉时间大为缩短。
撒曲,扬冷后的粮糟应加入大曲粉,用曲的多少直接影响酒的口味。五子同心在撒曲工艺中,根据季节严格调控用量,冬多夏少,保证酒质一年四季口感醇佳。
5.入窖
五子同心的粮糟入窖前,先在窖底撒上适量大曲粉,以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高,每入完一甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
6.封窖发酵
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入。五子同心的封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
五子同心白酒发酵期间,首先做好清窖,其次注意发酵酒醅的温度变化情况,加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测,由此分析发酵进行得是否正常,科学地指导生产。
在整个发酵期间,温度变化分为三个阶段:前发酵期、发酵稳定期、缀落阶段。
通过以上三个阶段的温度变化情况,可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合适便在生产中进行适当的调整。
7.贮存与勾调（沟通调和）
贮存与勾调是五子同心白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。
白酒酿造过程中,影响质量的因素非常复杂,不同窖池所产的白酒,甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒,不同季节、时间所产的酒其酒质都不一致。不同材质的贮存容器及容器的大小,对酒的质量也有很大影响。
五子同心白酒,掌握传统白酒的特殊性、典型性,凭借口感酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受,利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理,采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍。按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素,以一定的比例调配,不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段,使酒中重要的酸、酯、醇醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果,并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒。
五子同心白酒,以“无添加,不上头”为核心准则,高标准,高要求,严格把控工艺中的每一个环节。无论四季更替,无论外在环境变换,都不能影响酒质安全健康的本质。五子同心白酒,做到了真正的“不含甲醇”,酒质安全健康有保障。无论是醇香柔绵的优越口感,还是透明清澈挂杯留香的酒液,五子同心都做到了尽善尽美,无懈可击,都堪称中国浓香型白酒中的典范佳品。(记者 靳新国 赵力涛)
